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无铝泡打粉的作用 美白师傅,无铝泡打粉,五丰生物(多图)

产品品牌亿发
区位信息山东 - 德州
分类信息食品添加剂
最后更新2017-07-03 12:16:08
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产品详情

无铝泡打粉的作用 美白师傅,无铝泡打粉,五丰生物(多图)
馒头内部孔洞不够细腻的原因及解决方法 原因:面粉品质差,不能符合馒头的要求,比如筋力过强或过弱,破损淀粉太多,酶活力过强等原因造成面团不能达到理想的状态;和面不够或过度,面筋未得到充分扩展或弱化严重;成型揉面不足或过度,未能赶走所有气体,或面团液化,导致面团组织不够细腻;加水少或过多延伸性差,面团太软或太硬;醒发过度或不足,膨胀超出了延伸承受极限,出现大蜂窝状孔洞,组织变得僵硬粗糙,或者馒头坯胀起不足而使馒头内部结构不好。 解决办法:选择适合于馒头的面粉;和面时保证搅拌时间和效率,确保物料混合均匀且面筋充分扩展又未出现严重弱化;充分揉面,赶除所有二氧化碳气体,使面团组织细腻;添加适量的水,使面团柔软而延伸性增加;醒发时间控制在合适的范围,防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度,或者没有充分胀起而使馒头发硬。 馒头过硬不虚的原因和解决办法 原因:酵母菌活力过低或发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳;加水过少或面团过硬;醒发时间不足,馒头个比容小而过硬;揉面不充分,面团过酸等原因可能导致馒头口感僵硬,馒头萎缩也导致馒头内部硬实,口感坚硬。 解决办法:多加水和发酵剂,和面并充分揉面,延长醒发时间使馒头内部呈细密多孔结构。调整好面团酸碱度,使产品柔软暄腾。防止馒头萎缩。 面粉如何发酵 发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。 1.要控制好发酵时的温度 把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最适宜温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功。 2.要掌握好发酵程度 如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发酵;如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖上湿布,放置一会,饧一饧,便可做面点了;如果面团弹性适中,孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对碱使用。 3.要对好碱水 对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。 用老酵发面,往往容易混入杂菌。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果。

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